domingo, 26 de octubre de 2008
PREPARACIÓN Y PROCESO
PROCEDIMIENTO Y ELABORACION
NECESITAMOS UNA OLLA GRANDE DONDE QUEPAN TODOS LOS INGREDIENTES
UNO DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES ES LA LECHE
AGREGAMOS LECHE DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE AREQUIPE QUE DESEAMOS
DE AZUCAR
AGREGAMOS A PROPORCION DEL 50 % CON RESPECTO A LA LECHE
AGREGAMOS BICARBONATO UNA CUCHARADITA
AGREGAMOS UN TRIS DE SAL
NECESITAMOS ESTUFA PARA COCINAR TODOS LO INGREDIENTES
COLOCAMOS LA OLLA A FUEGO ALTO
REVOLVEMOS PARA EVITAR GRUMOS
HASTA QUE EL AREQUIPE COMIENCE A ESPEZAR ENTONCES BAJAMOS EL FUEGO Y CONTINUNAMOS REVOLVIENDO
PARA OBTENER EL NUEVO PRODUCTO NECESITAMOS SABORIZANTE DE MORA
AGREGAMOS CANTIDAD NECESARIA HASTA QUE EL SABOR SEA NOTORIO
Y FINALMENTE OBTENEMOS EL AREQUIPE CON SABOR A MORA
UNO DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES ES LA LECHE
AGREGAMOS LECHE DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE AREQUIPE QUE DESEAMOS
DE AZUCAR
AGREGAMOS A PROPORCION DEL 50 % CON RESPECTO A LA LECHE
AGREGAMOS BICARBONATO UNA CUCHARADITA
AGREGAMOS UN TRIS DE SAL
NECESITAMOS ESTUFA PARA COCINAR TODOS LO INGREDIENTES
COLOCAMOS LA OLLA A FUEGO ALTO
REVOLVEMOS PARA EVITAR GRUMOS
HASTA QUE EL AREQUIPE COMIENCE A ESPEZAR ENTONCES BAJAMOS EL FUEGO Y CONTINUNAMOS REVOLVIENDO
PARA OBTENER EL NUEVO PRODUCTO NECESITAMOS SABORIZANTE DE MORA
AGREGAMOS CANTIDAD NECESARIA HASTA QUE EL SABOR SEA NOTORIO
Y FINALMENTE OBTENEMOS EL AREQUIPE CON SABOR A MORA
MATERIAS PRIMAS
LECHE. La leche de vaca varía tanto física como químicamente, según la raza, su procedencia y para un mismo animal, en función de la alimentación que éste recibe y a las diferentes épocas del año.
Los aspectos más importantes en cuanto a composición de la leche a tener en cuenta en la elaboración de un dulce de leche son los siguientes:
ACIDEZ: Uno de los parámetros mas importantes a controlar en la leche destinada a la elaboración de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro es función de la calidad microbiológica de la leche.
La leche destinada a la fabricación de este producto debe tener una acidez no mayor a 19 °Dornic, debido a que durante el proceso de elaboración, la acidez aumentará proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulación de las proteínas.
La principal proteína de la leche, la caseina precipita a la temperatura de proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.
La principal proteína de la leche, la caseina precipita a la temperatura de proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.
Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar la formación de grumus, y en unos casos, que se produzca sinéresis (separación). Por lo general, el agente más usado es el bicarbonato de sodio.
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ: El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo momovalente al igual que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic, debemos conocer antes que nada el significado de este: Un grado dornic expresa el contenido de ácido láctico, y la acidez dornic es el número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleina).
Por otra parte un grado dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.
Por otra parte un grado dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.
Hay que tener en cuenta de no abusar del neutralizante, es decir utilizar solamente el estrictamente necesario ya que una baja innecesaria de la acidez provoca que el producto final quede demasiado coloreado o que quede con liga impidiendo que llegue al punto requerido.
EDULCORANTES. En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).
Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solución los azúcares mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su solubilidad 10 veces menor que el azúcar común. Lo anterior es muy importante ya que llegado al límite de saturación se producirá la cristalización del producto.
Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solución los azúcares mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su solubilidad 10 veces menor que el azúcar común. Lo anterior es muy importante ya que llegado al límite de saturación se producirá la cristalización del producto.
Con el objeto de evitar el azucaramiento es práctica común de algunos fabricantes agregar glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, sobrepasando estos porcentajes se corre el riesgo de obtener un dulce de leche ligoso, de consistencia viscosa, desagradable para el consumidor.
SACAROSA. Es un carbohidrato constituido como un anhídrido de la D-glucosa y la D-fructosa, se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar. En su estado de máxima pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multifacetados, es fácilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A 0°C se disuelve un 64.18% y a 100°C 82.97%
JARABES DE GLUCOSA. Anteriormente se indicó que la solubilidad de la sacarosa es de un 64% aumentando esta con la temperatura, cuando se tiene un mayor porcentaje en caliente como es el caso de la elaboración del arequipe al producirse el enfriamiento y volviendo la sacarosa a su temperatura normal se produce la separación formándose cristales, afortunadamente se cuenta con el jarabe de glucosa que permite superar este problema. El jarabe de glucosa puede considerarse un alimento de origen vegetal puro y saludable, de uso extendido como edulcorante y de importante valor nutritivo, es rico en maltosa y otros azúcares que resulta de fácil asimilación por el organismo humano.
Es un producto altamente refinado que se presenta en forma de jarabe incoloro transparente o en polvo de color blanco cuando es deshidratado. Estos jarabes se obtiene por conversión parcial de féculas refinadas mediante enzimas u otros agentes. Si esta conversión es prolongada se obtiene el cerelose que químicamente es un monohidrato de dextrosa, donde la totalidad de los azúcares superiores se ha convertido en dextrosa.
El uso de jarabes de glucosa en la elaboración de dulce de leche presenta varias ventajas: Le otorga al producto final un brillo muy apetecido por el consumidor. Frena la formación de cristales. Mayor control del poder edulcorante. No se oscurece el producto. Generalmente es más económico que otros edulcorantes.
El uso de jarabes de glucosa en la elaboración de dulce de leche presenta varias ventajas: Le otorga al producto final un brillo muy apetecido por el consumidor. Frena la formación de cristales. Mayor control del poder edulcorante. No se oscurece el producto. Generalmente es más económico que otros edulcorantes.
LACTOSA. Es el principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la glucosa de la sangre del animal a nivel de la glándula mamaria. Este azúcar es 10 veces menos soluble que la sacarosa aumentando su solubilidad en caliente. Debido a esto es que cristaliza cuando se enfría las soluciones saturadas, quedando los cristales de mayor tamaño cuando el enfriamiento es lento. Lo anterior es posible evitar mediante procedimientos adecuados. Por ejemplo la utilización de cristales amorfos de lactosa induce la cristalización evitando así formación de grandes cristales.
Otro procedimiento es la utilización de enzimas para desdoblar la lactosa en sus monosacáridos (glucosa y galactosa) más solubles que esta.
Otro procedimiento es la utilización de enzimas para desdoblar la lactosa en sus monosacáridos (glucosa y galactosa) más solubles que esta.
REACCIÓN DE MAILLARD
LOS AZÚCARES tienen un grupo aldehído que es el que reacciona frente a sustancias nitrogenadas como son el amoníaco, aminoácidos, aminas, etc. H H H Lactosa - C = O + H2N-R (grupo amino) ------> Lactosa - C = N - R + H2O Color caramelo
LA LACTOSA por ser un azúcar no escapa de esta reacción que provoca la formación de pigmentos melanoides de color oscuro que actúa frente a la caseína. La reacción se ve favorecida por el calor, siendo la principal responsable del color oscuro de la leche. Entre los fenómenos que se produce además de la coloración oscura ya mencionada, cabe señalar el sabor a caramelo, insolubilización de las proteínas, descenso del pH, liberación de CO2, producción de compuestos reductores.
PUNTO FINAL DE LA EVAPORACIÓN
La determinación del punto final de evaporación (68-72°Brix) se puede hacer a través de varias metodologías:
Utilización de refractómetro con escala de grados Brix o con escala de índice de refracción y hacer la conversión posterior a grados Brix.
Teniendo en cuenta que a medida que aumenta la concentración de sólidos solubles aumenta el punto de ebullición por aumento de la presión osmótica, existe una relación entre punto de ebullición y el porcentaje de sólidos solubles (grados Brix) a diferentes presiones.
La determinación del punto final de evaporación (68-72°Brix) se puede hacer a través de varias metodologías:
Utilización de refractómetro con escala de grados Brix o con escala de índice de refracción y hacer la conversión posterior a grados Brix.
Teniendo en cuenta que a medida que aumenta la concentración de sólidos solubles aumenta el punto de ebullición por aumento de la presión osmótica, existe una relación entre punto de ebullición y el porcentaje de sólidos solubles (grados Brix) a diferentes presiones.
DEFECTOS Y SUS POSIBLES CAUSAS
CRISTALIZACIÓN. Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60°C, falta de agitación o recirculación del producto durante su enfriamiento. GRUMOS. De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseina por excesiva acidez. SINÉRESIS. Bacterias proteóliticas, elevada acidez. MOHOS. Falta de asepsia durante el envasado, ambiente contaminado.
COMO SURGIO LA IDEA:
La idea básicamente surgió debido a que es un requerimiento para la feria un producto novedoso y decidimos escoger el mercado más rentable como el de los dulces o las golosinas ya que es un producto dirigido a todos los públicos desde pequeños hasta grandes.
PRODUCTO COMO TAL….
Origen La primera información sobre el dulce de leche data de la época colonial americana, siendo su origen poco conocido. Se supone que surgió en los países costeros del Rió de la Plata (Uruguay y Argentina).
El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.
Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración, menor será el contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y el azucaramiento del dulce.
En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un aumento en los sólidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azúcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de azúcar debe disminuirse.
En relación al período de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor, también lo será la evaporación del agua contenida en el producto. Si la proporción de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el azúcar y el agua se rompa, producirá el azucaramiento. Este problema resultará más acusado cuando la temperatura ambiente sea mas elevada.
También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen, inducen la cristalización de la sacarosa.
La idea básicamente surgió debido a que es un requerimiento para la feria un producto novedoso y decidimos escoger el mercado más rentable como el de los dulces o las golosinas ya que es un producto dirigido a todos los públicos desde pequeños hasta grandes.
PRODUCTO COMO TAL….
Origen La primera información sobre el dulce de leche data de la época colonial americana, siendo su origen poco conocido. Se supone que surgió en los países costeros del Rió de la Plata (Uruguay y Argentina).
El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.
Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración, menor será el contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y el azucaramiento del dulce.
En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un aumento en los sólidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azúcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de azúcar debe disminuirse.
En relación al período de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor, también lo será la evaporación del agua contenida en el producto. Si la proporción de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el azúcar y el agua se rompa, producirá el azucaramiento. Este problema resultará más acusado cuando la temperatura ambiente sea mas elevada.
También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen, inducen la cristalización de la sacarosa.
QUE ES AL AREQUIPE
AREQUIPE
El dulce de leche o manjar es un dulce tradicional en América Latina, ampliamente consumido en Uruguay, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Honduras, El Salvador, México, Panamá, Guatemala, Paraguay, Perú, República Dominicana, Venezuela y Argentina.
DEFINICIONES:
Arequipe: en Venezuela, Colombia, y Panamá.
Cajeta: en México.
Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica. También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.
ORIGEN:
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. Su amplia distribución contemporánea al siglo XIX denota un origen posiblemente mediterráneo como otros productos culturales, que teniendo su origen en la península Ibérica, ya no existen en ella en la actualidad.
En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con La valle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Uruguay se atribuye la invención de este producto, o por lo menos argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.
Uruguay se atribuye la invención de este producto, o por lo menos argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.
El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.
Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo el Āyurveda (que tiene miles de años) lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi).
CARACTERISTICAS:
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el Río de la Plata, donde se lo conoce como dulce de leche está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.
La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.
El arequipe paisa es el arequipe (dulce de leche), pero tal como se prepara en Antioquia y en el Viejo Caldas colombiano. es un bocado muy dulce, y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con uno o dos vasos de leche fresca y helada.
Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, debido a la emigración rioplatense de argentinos y uruguayos, imponiéndose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate. Los emigrantes latinoamericanos con síndrome de abstinencia han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.
Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, debido a la emigración rioplatense de argentinos y uruguayos, imponiéndose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate. Los emigrantes latinoamericanos con síndrome de abstinencia han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lacto albúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lacto albúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.
TIPOS Y VARIEDADES:
En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:
Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar substancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).
En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta:
Artículo principal: Cajeta de Celaya
Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
Envinada: con un ligero porcentaje de alcohol en su preparación tiene un sabor envinado.
Cajeta de vainilla: que en su preparación se incluye la vainilla.
Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.
TIPOS Y VARIEDADES:
En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:
Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar substancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).
En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta:
Artículo principal: Cajeta de Celaya
Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
Envinada: con un ligero porcentaje de alcohol en su preparación tiene un sabor envinado.
Cajeta de vainilla: que en su preparación se incluye la vainilla.
DULCES
Desde el punto de vista nutricional, es importante recalcar que el dulce no son mas que azúcares, glucosa, el cual es el único combustible que puede ser utilizado por todas las células del cuerpo y que constituye la principal fuente de energía para las neuronas del cerebro.
No menos importante es la dimensión simbólica de los dulces, desde niños visualizamos los dulces como recompensa por haber hecho algo bueno, nos gustan las cosas dulces, las personas dulces, amorosas, tiernas, protectoras...etc. por eso decimos que una persona en particular es dulces cuando reúne todas estas condiciones.
Ahora bien, por qué comemos dulces? es importante entender en qué medida pesa cada una estas dimensiones antes expuestas : la gustativa, la nutricional y la simbólica para tener una idea de qué concretamente nos empuja a consumir dulces. Se trata de de una tendencia metabólica a la hipoglucemia en mi cuerpo? es acaso un cordón umbilical invisible que nos une a nuestra infancia? un intento de amortiguar nuestras relaciones con el duro (amargo) mundo exterior? es una gratificación oral mal entendida? o simplemente unas ganas inmensas de disfrutar de la vida?
Quizás en el caso suyo si es usted un adicto(a) a los dulces estén influenciando varios de estos elementos, lo importante es que ninguna de estas razones tenga un peso excesivo que produzca el desequilibrio en nuestro cuerpo.
Algunas ideas que pueden ayudar al equilibrio son las siguientes :
Solemos estrurcturas las comidas comiendolos dulces al final. Este es un hábito que responde a razones netamente de paladar, a nadie se le ocurre terminar la comida con un huevo frito para cerrar. Y cuando terminamos la comida, el estómago ya está lleno, lo único que deseamos es consumir algo verdaderamente apetitoso y placentero para culminar.
Debemos tener presente que una dieta equilibrada no debe tener mas de 20 o 30grs de azúcar diarios. Es importante no rebasar esta cantidad con los alimentos que seleccionamos. POr ejemplo, 10g de mermelada contienen, entre los azúcares naturales y los añadidos, 7gr de azúcares, y que en 100g de melocotón en almíbar esto asciende a 22g. Un refresco de esos de botella (250-333c) cubre ya de por sí solo la dosis recomendada de azúcares.
Una buena opción de dulce son las frutas, ya que contienen azúcares y por ello es dulces, pero es considerado un alimento básico ya que también aporta vitaminas, minerales, oligoelementos y fibra. Esto no puede decirse de los dulces ya que son productos superfluos, de escaso o nulo interés nutricional, resultado de importantes manipulaciones y con una considerable dosis de azúcar añadida.
Los dulces nunca deberían reemplazar a los básicos. Debemos estar atentos de que nunca sustituyan particularmente a los que pudieran entrar en competencia, estos son los productos lácteos, el pan y las frutas.
El mejor momento para consumir los dulces es precisamente ese del momento final de la comida, porque como ya hemos llenado el estómago, los consumimos en menor cantidad, ejercen menos influencia sobre los niveles de glucosa sanguínea, y si suponemos que luego de la comida se realiza la práctica de la higiene mental, entonces, proporcionan menos "alimento" a las bacterias causantes de las caríes dentales.
Debemos dar preferencia a los dulces que tengan la menor cantidad de contenido en azúcar, grasas y aditivos. Por eso , hay una gran diferencia entre el dulce casero y el industrial.
Con relación a los llamados dulces "light", al optar por edulcorantes intensos del tipo aspartamo o sacarina, el número de calorías se reduce drásticamente. Pero, también deberíamos tener presente que un consumo importante de dulces "light" puede llevar a la ingesta de cantidades excesivas de estas sustancias, no del todo saludables. Por otro lado, tampoco está probado que el consumo de alimentos "light" reduzca la ingesta energética total.
Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
EL DESARROLLO DE LA PASTELERÍA Y LA CONFITERÍA EN EL MUNDO
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.
DE AMÉRICA A LA COCINA
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.
Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.
Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canapés, snack, etc.
POSTRES
El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida, aunque habitualmente en España se toma fruta, sobre todo en verano que hay más variedad; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.
Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de galletas o magdalenas.
Desde el punto de vista nutricional, es importante recalcar que el dulce no son mas que azúcares, glucosa, el cual es el único combustible que puede ser utilizado por todas las células del cuerpo y que constituye la principal fuente de energía para las neuronas del cerebro.
No menos importante es la dimensión simbólica de los dulces, desde niños visualizamos los dulces como recompensa por haber hecho algo bueno, nos gustan las cosas dulces, las personas dulces, amorosas, tiernas, protectoras...etc. por eso decimos que una persona en particular es dulces cuando reúne todas estas condiciones.
Ahora bien, por qué comemos dulces? es importante entender en qué medida pesa cada una estas dimensiones antes expuestas : la gustativa, la nutricional y la simbólica para tener una idea de qué concretamente nos empuja a consumir dulces. Se trata de de una tendencia metabólica a la hipoglucemia en mi cuerpo? es acaso un cordón umbilical invisible que nos une a nuestra infancia? un intento de amortiguar nuestras relaciones con el duro (amargo) mundo exterior? es una gratificación oral mal entendida? o simplemente unas ganas inmensas de disfrutar de la vida?
Quizás en el caso suyo si es usted un adicto(a) a los dulces estén influenciando varios de estos elementos, lo importante es que ninguna de estas razones tenga un peso excesivo que produzca el desequilibrio en nuestro cuerpo.
Algunas ideas que pueden ayudar al equilibrio son las siguientes :
Solemos estrurcturas las comidas comiendolos dulces al final. Este es un hábito que responde a razones netamente de paladar, a nadie se le ocurre terminar la comida con un huevo frito para cerrar. Y cuando terminamos la comida, el estómago ya está lleno, lo único que deseamos es consumir algo verdaderamente apetitoso y placentero para culminar.
Debemos tener presente que una dieta equilibrada no debe tener mas de 20 o 30grs de azúcar diarios. Es importante no rebasar esta cantidad con los alimentos que seleccionamos. POr ejemplo, 10g de mermelada contienen, entre los azúcares naturales y los añadidos, 7gr de azúcares, y que en 100g de melocotón en almíbar esto asciende a 22g. Un refresco de esos de botella (250-333c) cubre ya de por sí solo la dosis recomendada de azúcares.
Una buena opción de dulce son las frutas, ya que contienen azúcares y por ello es dulces, pero es considerado un alimento básico ya que también aporta vitaminas, minerales, oligoelementos y fibra. Esto no puede decirse de los dulces ya que son productos superfluos, de escaso o nulo interés nutricional, resultado de importantes manipulaciones y con una considerable dosis de azúcar añadida.
Los dulces nunca deberían reemplazar a los básicos. Debemos estar atentos de que nunca sustituyan particularmente a los que pudieran entrar en competencia, estos son los productos lácteos, el pan y las frutas.
El mejor momento para consumir los dulces es precisamente ese del momento final de la comida, porque como ya hemos llenado el estómago, los consumimos en menor cantidad, ejercen menos influencia sobre los niveles de glucosa sanguínea, y si suponemos que luego de la comida se realiza la práctica de la higiene mental, entonces, proporcionan menos "alimento" a las bacterias causantes de las caríes dentales.
Debemos dar preferencia a los dulces que tengan la menor cantidad de contenido en azúcar, grasas y aditivos. Por eso , hay una gran diferencia entre el dulce casero y el industrial.
Con relación a los llamados dulces "light", al optar por edulcorantes intensos del tipo aspartamo o sacarina, el número de calorías se reduce drásticamente. Pero, también deberíamos tener presente que un consumo importante de dulces "light" puede llevar a la ingesta de cantidades excesivas de estas sustancias, no del todo saludables. Por otro lado, tampoco está probado que el consumo de alimentos "light" reduzca la ingesta energética total.
Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
EL DESARROLLO DE LA PASTELERÍA Y LA CONFITERÍA EN EL MUNDO
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.
DE AMÉRICA A LA COCINA
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.
Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.
Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canapés, snack, etc.
POSTRES
El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida, aunque habitualmente en España se toma fruta, sobre todo en verano que hay más variedad; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.
Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de galletas o magdalenas.
domingo, 19 de octubre de 2008
PRUEBAS DE LABORATORIO
Hemos realizado dos pruebas, las cuales han sido exitosas, aunque le falta un poco, la primera la realizamos previamente con la preparación del arequipe, fue un proceso largo, más o menos de una duración de 5 horas, ya que nos tocaba revolver para que no se pegara ni se quemara.
luego previa preparación de la mora, se escogia primero la fruta que fuera la adecuada, ya la final uniamos los productos.
La segunda la realizamos casi igual proceso, pero sobre la opinión de los tutores le faltaba algo y nos aconsejaron jarabe de glucosa, estamos pendientes de realizarlo como nos indican, luego les adelantaremos
luego previa preparación de la mora, se escogia primero la fruta que fuera la adecuada, ya la final uniamos los productos.
La segunda la realizamos casi igual proceso, pero sobre la opinión de los tutores le faltaba algo y nos aconsejaron jarabe de glucosa, estamos pendientes de realizarlo como nos indican, luego les adelantaremos
QUE ES LA LECHE
CONCEPTO
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Definición: Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Las variedades de leche son:
Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Propiedades de la leche
Calorías
59 a 65 kcal
Agua
87% al 89%
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.
Proteínas
3 a 3.1 gr.
Grasas
3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio
30 mg.
Fósforo
90 mg.
Potasio
142 mg.
Cloro
105 mg.
Calcio
125 mg.
Magnesio
8 mg.
Hierro
0.2 mg.
Azufre
30 mg.
Cobre
0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.
Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.
Beneficios particulares y casos en que se limita su consumo Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión. Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.
Definición: Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Las variedades de leche son:
Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Propiedades de la leche
Calorías
59 a 65 kcal
Agua
87% al 89%
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.
Proteínas
3 a 3.1 gr.
Grasas
3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio
30 mg.
Fósforo
90 mg.
Potasio
142 mg.
Cloro
105 mg.
Calcio
125 mg.
Magnesio
8 mg.
Hierro
0.2 mg.
Azufre
30 mg.
Cobre
0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.
Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.
Beneficios particulares y casos en que se limita su consumo Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión. Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.
sábado, 18 de octubre de 2008
AREQUIPE
El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.
Dulce tipico de Colombia, biscoso, gelatinoso, de sabor agradable especial, de color marrón, con olor agradable, espeso.
Elaboración:
Paso 1: El arequipe se hace en olla de cobre (concentra mejor el calor), a fuego muy lento y revolviendo continuamente a partir que espese. Es importante la forma de revolver, hay que hacerlo con energía hasta que tome un color marrón claro y al moverlo veamos el fondo de la olla. Se debe revolver hasta que se enfríe.
Paso 2: Colocar en un olla la leche, la vainilla, el bicarbonato y el azúcar. Hacer hervir hasta que espese, bajar el fuego y proceder como el punto anterior.
Dulce tipico de Colombia, biscoso, gelatinoso, de sabor agradable especial, de color marrón, con olor agradable, espeso.
Elaboración:
Paso 1: El arequipe se hace en olla de cobre (concentra mejor el calor), a fuego muy lento y revolviendo continuamente a partir que espese. Es importante la forma de revolver, hay que hacerlo con energía hasta que tome un color marrón claro y al moverlo veamos el fondo de la olla. Se debe revolver hasta que se enfríe.
Paso 2: Colocar en un olla la leche, la vainilla, el bicarbonato y el azúcar. Hacer hervir hasta que espese, bajar el fuego y proceder como el punto anterior.
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