domingo, 26 de octubre de 2008
PREPARACIÓN Y PROCESO
PROCEDIMIENTO Y ELABORACION
NECESITAMOS UNA OLLA GRANDE DONDE QUEPAN TODOS LOS INGREDIENTES
UNO DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES ES LA LECHE
AGREGAMOS LECHE DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE AREQUIPE QUE DESEAMOS
DE AZUCAR
AGREGAMOS A PROPORCION DEL 50 % CON RESPECTO A LA LECHE
AGREGAMOS BICARBONATO UNA CUCHARADITA
AGREGAMOS UN TRIS DE SAL
NECESITAMOS ESTUFA PARA COCINAR TODOS LO INGREDIENTES
COLOCAMOS LA OLLA A FUEGO ALTO
REVOLVEMOS PARA EVITAR GRUMOS
HASTA QUE EL AREQUIPE COMIENCE A ESPEZAR ENTONCES BAJAMOS EL FUEGO Y CONTINUNAMOS REVOLVIENDO
PARA OBTENER EL NUEVO PRODUCTO NECESITAMOS SABORIZANTE DE MORA
AGREGAMOS CANTIDAD NECESARIA HASTA QUE EL SABOR SEA NOTORIO
Y FINALMENTE OBTENEMOS EL AREQUIPE CON SABOR A MORA
UNO DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES ES LA LECHE
AGREGAMOS LECHE DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE AREQUIPE QUE DESEAMOS
DE AZUCAR
AGREGAMOS A PROPORCION DEL 50 % CON RESPECTO A LA LECHE
AGREGAMOS BICARBONATO UNA CUCHARADITA
AGREGAMOS UN TRIS DE SAL
NECESITAMOS ESTUFA PARA COCINAR TODOS LO INGREDIENTES
COLOCAMOS LA OLLA A FUEGO ALTO
REVOLVEMOS PARA EVITAR GRUMOS
HASTA QUE EL AREQUIPE COMIENCE A ESPEZAR ENTONCES BAJAMOS EL FUEGO Y CONTINUNAMOS REVOLVIENDO
PARA OBTENER EL NUEVO PRODUCTO NECESITAMOS SABORIZANTE DE MORA
AGREGAMOS CANTIDAD NECESARIA HASTA QUE EL SABOR SEA NOTORIO
Y FINALMENTE OBTENEMOS EL AREQUIPE CON SABOR A MORA
MATERIAS PRIMAS
LECHE. La leche de vaca varía tanto física como químicamente, según la raza, su procedencia y para un mismo animal, en función de la alimentación que éste recibe y a las diferentes épocas del año.
Los aspectos más importantes en cuanto a composición de la leche a tener en cuenta en la elaboración de un dulce de leche son los siguientes:
ACIDEZ: Uno de los parámetros mas importantes a controlar en la leche destinada a la elaboración de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro es función de la calidad microbiológica de la leche.
La leche destinada a la fabricación de este producto debe tener una acidez no mayor a 19 °Dornic, debido a que durante el proceso de elaboración, la acidez aumentará proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulación de las proteínas.
La principal proteína de la leche, la caseina precipita a la temperatura de proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.
La principal proteína de la leche, la caseina precipita a la temperatura de proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.
Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar la formación de grumus, y en unos casos, que se produzca sinéresis (separación). Por lo general, el agente más usado es el bicarbonato de sodio.
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ: El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo momovalente al igual que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic, debemos conocer antes que nada el significado de este: Un grado dornic expresa el contenido de ácido láctico, y la acidez dornic es el número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleina).
Por otra parte un grado dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.
Por otra parte un grado dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.
Hay que tener en cuenta de no abusar del neutralizante, es decir utilizar solamente el estrictamente necesario ya que una baja innecesaria de la acidez provoca que el producto final quede demasiado coloreado o que quede con liga impidiendo que llegue al punto requerido.
EDULCORANTES. En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).
Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solución los azúcares mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su solubilidad 10 veces menor que el azúcar común. Lo anterior es muy importante ya que llegado al límite de saturación se producirá la cristalización del producto.
Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solución los azúcares mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su solubilidad 10 veces menor que el azúcar común. Lo anterior es muy importante ya que llegado al límite de saturación se producirá la cristalización del producto.
Con el objeto de evitar el azucaramiento es práctica común de algunos fabricantes agregar glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, sobrepasando estos porcentajes se corre el riesgo de obtener un dulce de leche ligoso, de consistencia viscosa, desagradable para el consumidor.
SACAROSA. Es un carbohidrato constituido como un anhídrido de la D-glucosa y la D-fructosa, se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar. En su estado de máxima pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multifacetados, es fácilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A 0°C se disuelve un 64.18% y a 100°C 82.97%
JARABES DE GLUCOSA. Anteriormente se indicó que la solubilidad de la sacarosa es de un 64% aumentando esta con la temperatura, cuando se tiene un mayor porcentaje en caliente como es el caso de la elaboración del arequipe al producirse el enfriamiento y volviendo la sacarosa a su temperatura normal se produce la separación formándose cristales, afortunadamente se cuenta con el jarabe de glucosa que permite superar este problema. El jarabe de glucosa puede considerarse un alimento de origen vegetal puro y saludable, de uso extendido como edulcorante y de importante valor nutritivo, es rico en maltosa y otros azúcares que resulta de fácil asimilación por el organismo humano.
Es un producto altamente refinado que se presenta en forma de jarabe incoloro transparente o en polvo de color blanco cuando es deshidratado. Estos jarabes se obtiene por conversión parcial de féculas refinadas mediante enzimas u otros agentes. Si esta conversión es prolongada se obtiene el cerelose que químicamente es un monohidrato de dextrosa, donde la totalidad de los azúcares superiores se ha convertido en dextrosa.
El uso de jarabes de glucosa en la elaboración de dulce de leche presenta varias ventajas: Le otorga al producto final un brillo muy apetecido por el consumidor. Frena la formación de cristales. Mayor control del poder edulcorante. No se oscurece el producto. Generalmente es más económico que otros edulcorantes.
El uso de jarabes de glucosa en la elaboración de dulce de leche presenta varias ventajas: Le otorga al producto final un brillo muy apetecido por el consumidor. Frena la formación de cristales. Mayor control del poder edulcorante. No se oscurece el producto. Generalmente es más económico que otros edulcorantes.
LACTOSA. Es el principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la glucosa de la sangre del animal a nivel de la glándula mamaria. Este azúcar es 10 veces menos soluble que la sacarosa aumentando su solubilidad en caliente. Debido a esto es que cristaliza cuando se enfría las soluciones saturadas, quedando los cristales de mayor tamaño cuando el enfriamiento es lento. Lo anterior es posible evitar mediante procedimientos adecuados. Por ejemplo la utilización de cristales amorfos de lactosa induce la cristalización evitando así formación de grandes cristales.
Otro procedimiento es la utilización de enzimas para desdoblar la lactosa en sus monosacáridos (glucosa y galactosa) más solubles que esta.
Otro procedimiento es la utilización de enzimas para desdoblar la lactosa en sus monosacáridos (glucosa y galactosa) más solubles que esta.
REACCIÓN DE MAILLARD
LOS AZÚCARES tienen un grupo aldehído que es el que reacciona frente a sustancias nitrogenadas como son el amoníaco, aminoácidos, aminas, etc. H H H Lactosa - C = O + H2N-R (grupo amino) ------> Lactosa - C = N - R + H2O Color caramelo
LA LACTOSA por ser un azúcar no escapa de esta reacción que provoca la formación de pigmentos melanoides de color oscuro que actúa frente a la caseína. La reacción se ve favorecida por el calor, siendo la principal responsable del color oscuro de la leche. Entre los fenómenos que se produce además de la coloración oscura ya mencionada, cabe señalar el sabor a caramelo, insolubilización de las proteínas, descenso del pH, liberación de CO2, producción de compuestos reductores.
PUNTO FINAL DE LA EVAPORACIÓN
La determinación del punto final de evaporación (68-72°Brix) se puede hacer a través de varias metodologías:
Utilización de refractómetro con escala de grados Brix o con escala de índice de refracción y hacer la conversión posterior a grados Brix.
Teniendo en cuenta que a medida que aumenta la concentración de sólidos solubles aumenta el punto de ebullición por aumento de la presión osmótica, existe una relación entre punto de ebullición y el porcentaje de sólidos solubles (grados Brix) a diferentes presiones.
La determinación del punto final de evaporación (68-72°Brix) se puede hacer a través de varias metodologías:
Utilización de refractómetro con escala de grados Brix o con escala de índice de refracción y hacer la conversión posterior a grados Brix.
Teniendo en cuenta que a medida que aumenta la concentración de sólidos solubles aumenta el punto de ebullición por aumento de la presión osmótica, existe una relación entre punto de ebullición y el porcentaje de sólidos solubles (grados Brix) a diferentes presiones.
DEFECTOS Y SUS POSIBLES CAUSAS
CRISTALIZACIÓN. Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60°C, falta de agitación o recirculación del producto durante su enfriamiento. GRUMOS. De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseina por excesiva acidez. SINÉRESIS. Bacterias proteóliticas, elevada acidez. MOHOS. Falta de asepsia durante el envasado, ambiente contaminado.
COMO SURGIO LA IDEA:
La idea básicamente surgió debido a que es un requerimiento para la feria un producto novedoso y decidimos escoger el mercado más rentable como el de los dulces o las golosinas ya que es un producto dirigido a todos los públicos desde pequeños hasta grandes.
PRODUCTO COMO TAL….
Origen La primera información sobre el dulce de leche data de la época colonial americana, siendo su origen poco conocido. Se supone que surgió en los países costeros del Rió de la Plata (Uruguay y Argentina).
El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.
Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración, menor será el contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y el azucaramiento del dulce.
En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un aumento en los sólidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azúcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de azúcar debe disminuirse.
En relación al período de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor, también lo será la evaporación del agua contenida en el producto. Si la proporción de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el azúcar y el agua se rompa, producirá el azucaramiento. Este problema resultará más acusado cuando la temperatura ambiente sea mas elevada.
También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen, inducen la cristalización de la sacarosa.
La idea básicamente surgió debido a que es un requerimiento para la feria un producto novedoso y decidimos escoger el mercado más rentable como el de los dulces o las golosinas ya que es un producto dirigido a todos los públicos desde pequeños hasta grandes.
PRODUCTO COMO TAL….
Origen La primera información sobre el dulce de leche data de la época colonial americana, siendo su origen poco conocido. Se supone que surgió en los países costeros del Rió de la Plata (Uruguay y Argentina).
El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.
Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración, menor será el contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y el azucaramiento del dulce.
En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un aumento en los sólidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azúcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de azúcar debe disminuirse.
En relación al período de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor, también lo será la evaporación del agua contenida en el producto. Si la proporción de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el azúcar y el agua se rompa, producirá el azucaramiento. Este problema resultará más acusado cuando la temperatura ambiente sea mas elevada.
También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen, inducen la cristalización de la sacarosa.
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